Jonathan commence son activité viticole avec trois hectares en 2005, légués par son grand-père. En 2010, il s’associe à son père, propriétaire de 15 hectares. Aujourd’hui, le domaine Jonathan Didier Pabiot s’étend sur 15 hectares, planté en majorité de sauvignon blanc (85%), complété d’un cépage peu connu, le chasselas (15%).
Le travail à la vigne se veut respectueux de l’environnement (certification bio et biodynamique). En cave, la vinification est peu interventionniste afin de laisser s’exprimer les différents terroirs et cépages. Les élevages se font d’ailleurs en majorité en cuve inox ou béton, et les grandes cuvées, elles, bénéficient de demi-muids ou de fûts pour allonger leur structure et potentiel de garde. A la mise en bouteille, l’usage du soufre est limité.
Au travers de pas moins de 6 cuvées, l’appellation Pouilly-Fumé est ainsi déclinée, sur ses terroirs de calcaires, caillottes et terres blanches. Jonathan réalise des vins vivants, purs et dynamiques. Une étoile montante à (re)découvrir !

Vigneron, Jonathan Didier Pabiot l'est depuis le millésime 2005. Cet ancien champion de motocross a en effet repris les vignes familiales à cette époque, sans reproduire les gestes familiaux d'alors, qu'il a su remettre en question. Il a élaboré une viticulture bio le plus tôt possible et a permis au domaine de s'affirmer parmi les meilleurs de Pouilly-sur-Loire.
Cette cuvée, Léon, est un assemblage des différents terroirs du domaine, provenant ainsi de 15 hectares de vignes de tous les âges (entre 10 et 50 ans). Les différents terroirs de l’appellation sont représentés : argilo-calcaire, calcaire, silice et silex. Les parcelles sont situées sur les lieux-dits Les champs de Cris, Asserts, Villiers, Les Champs Piot, avec des expositions au Sud et au Sud-Ouest. L’élevage dure entre 12 à 14 mois sur lies en cuve inox et béton.
A la dégustation, c'est un sauvignon aromatique, aux arômes exotiques au nez, qu'une légère fraîcheur permet de complexifier. En bouche, riche, gourmande mais équilibrée, cette cuvée est un régal et une véritable propédeutique aux vins de la région et du domaine. A boire dans sa jeunesse, accompagné d’un fromage de chèvre de la région, ce vin est une superbe entrée en matière du domaine.