Jonathan commence son activité viticole avec trois hectares en 2005, légués par son grand-père. En 2010, il s’associe à son père, propriétaire de 15 hectares. Aujourd’hui, le domaine Jonathan Didier Pabiot s’étend sur 15 hectares, planté en majorité de sauvignon blanc (85%), complété d’un cépage peu connu, le chasselas (15%).
Le travail à la vigne se veut respectueux de l’environnement (certification bio et biodynamique). En cave, la vinification est peu interventionniste afin de laisser s’exprimer les différents terroirs et cépages. Les élevages se font d’ailleurs en majorité en cuve inox ou béton, et les grandes cuvées, elles, bénéficient de demi-muids ou de fûts pour allonger leur structure et potentiel de garde. A la mise en bouteille, l’usage du soufre est limité.
Au travers de pas moins de 6 cuvées, l’appellation Pouilly-Fumé est ainsi déclinée, sur ses terroirs de calcaires, caillottes et terres blanches. Jonathan réalise des vins vivants, purs et dynamiques. Une étoile montante à (re)découvrir !

Eurythmie est issu de parcelles de marnes kimméridgiennes et de silex sur les terrasses aménagées par Didier Pabiot (le père de Jonathan). Ici, la culture de la vigne est certifiée en bio et biodynamie. Le sauvignon blanc est âgé de 25 à 50 ans sur les 0,8 hectare de vignes plantées sur le lieu-dit « Les marnes » (exposition Sud, Sud-Ouest). Le rendement est maîtrisé, avec une moyenne inférieure à 30 hectolitres par hectare.
En cave, la vinification est peu interventionniste. Après une fermentation naturelle, grâce aux levures indigènes, le vin est élevé durant 12 mois en demi-muids et en fûts, puis 2 mois en cuve inox.
A la dégustation, c'est un vin plein et harmonieux qui mérite deux ou trois années en cave pour exprimer toute son énergie, sa tension et vous éblouir par cet équilibre entre la tension et la gourmandise. Un must-have pout tout amateur de vins ligériens !