Située vers Fribourg, en Suisse et créée en 2006 par Jacques Perritaz, cette cidrerie tire son nom du papillon Vulcain, le compagnon des récoltes d’automne. Le domaine travaille des vieilles variétés de coing, de pomme et de poire typiques du verger fribourgeois. Les arbres s’épanouissent sur un terroir aux sols variés et au climat frais. Les fruits sont achetés chez des producteurs certifiés en agriculture biologique. Ils sont attentivement cueillis sur les plus hautes branches de vieux arbres, en Suisse et en France.
Le domaine réalise ses cidres grâce aux levures indigènes, et selon des techniques ancestrales. Le jus est très grossièrement filtré, à la façon du Kieselguhr, offrant des cidres qui reflètent l’identité de leur terroir d’origine et donc des arômes authentiques. Dans le but de préserver le patrimoine ancestral arboricole, la cidrerie propose aussi aux propriétaires d’arbres fruitiers de créer leurs propres jus.
Jacques Perritaz est un véritable autodidacte, qui expérimente avec plus de 150 variétés de fruits. Biologiste de formation, sa passion pour les vieux arbres et sa curiosité sans faille lui ont fait adopter définitivement le métier de cidriculteur. Extrêmement rigoureux au verger, son approche en cuve est plus expérimentale. Mais en bouteille, c’est une parfaite précision que nous offre cet autodidacte prodige.

Cet assemblage rassemble toutes les variétés de pommes cultivées par Jacques Perritaz, plus d’une cinquantaine au total. Il est dominé par la kermerrien, la reinette ananas et la douce moen, issues en grande partie d’un verger planté en 2013 à Rue, dans le canton de Fribourg, en Suisse. Là, les arbres cultivés en haute-tige bénéficient du climat frais de la région et de la diversité des sols, qui créent une belle palette aromatique. Les pommes sont cultivées en agriculture biologique, cueillies à la main et pressées. La fermentation est enclenchée par les levures indigènes. Légèrement filtré afin d’atteindre la quantité de sucres résiduels souhaitée, le moût est ensuite embouteillé pour la prise de mousse.
Ce cidre brut dévoile des notes de fruits blancs, de cire d’abeille, de citron confit et d’amande. Peu sucrée, la bouche est équilibrée par une juste acidité puis s’étend en une longue finale. Un vrai cidre de gastronomie, minéral et délicat.