Après avoir fait ses premiers pas en tant que chef de culture dans un grand groupe régional, Jérôme Coessens a choisi de s’adonner à sa propre maison de champagne… Avec une vision bien particulière. Effectivement, c'est le pinot noir qui a trouvé grâce à ses yeux et qu’il vinifie de façon parcellaire et par millésime. Une approche très bourguignonne, en somme, qui permet à l’amateur de découvrir de façon inédite l’identité de son terroir. Chaque parcelle a donc sa propre personnalité que Jérôme Coessens identifie grâce aux qualités organoleptiques des vins qui en sourdent. Ceux-ci sont alors identifiés par les catégories « Minéral », « Fruit », « Fleur » et « Matière ».
Si la viticulture des vignes plantées en sélection massale entre les années 1970 et 1980 est peu interventionniste, la vinification suit cette même philosophie. Les sols sont travaillés afin de permettre aux racines de se développer, d’atteindre la roche-mère et d’en puiser la quintessence. Vendangées à juste maturité, les baies effectuent une fermentation malolactique complète et le vin est élevé longuement sur ses lies. Aux effervescents s’ajoutent la production de rares vins rouges classés en appellation Côteaux Champenois et réalisés avec les conseils du bourguignon Yves Confuron.


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La maison Jérôme Coessens s’engage à un « travail de la vigne dans le respect du vivant et le moins interventionniste possible », elle est en cours de certification à l’agriculture biologique. Un rosé de saigné en opposition à un rosé d’assemblage (mélange d’un vin clair blanc avec 5 à 20% de vin rouge champenois) est obtenu par macération du moût, qui a pour effet de colorer le jus par contact avec les peaux du raisin. Dans cette cuvée, le foulage se fait de la manière la plus ancestrale qui soit, les grappes sont écrasées avec les pieds et peuvent ainsi libérer leurs arômes et leur matière colorante. Seulement 3 000 bouteilles sont produites, uniquement certaines années.
Ce pur pinot noir issu d’une seule année provient de la sous parcelle « Matière » au sein du monopole Largillier. Dotée d’un équilibre remarquable et d’une aromatique s’articulant autour des petits fruits rouges, la trame est vineuse et la finale longue et soyeuse. Cette cuvée s’accordera à merveille avec un saumon entier en croûte de sel.