Descendant d'un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes - il aime à répéter "Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse" - à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch avant de créer sa propre structure, un modèle précurseur. L'idée de ce micro-négoce, est de travailler 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d'achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).


La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.


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Plantées sur un sol argilo-calcaire, les vignes âgées de 25 ans bénéficient d’une culture durable, soucieuse de l’environnement. Le sol est froid avec l’argile en surface et la roche calcaire en dessous. La parcelle est exposée sud-est. Les rendements sont limités (35 hectolitres à l’hectare). La particularité de ce vin est que c’est un monocépage de pinot blanc ! Très peu de vignerons en Nuits-Saint-Georges peuvent se targuer d’une telle curiosité. Ce pinot blanc est en réalité un rare cépage, une mutation de pinot noir découvert dans les années 30 par Henri Gouges.
Le pressurage se fait en raisins entiers avec un débourbage léger. La fermentation alcoolique et malolactique ont lieu en foudre. L’élevage sur lies dure 12 mois sans soufre, en réduction (sans soutirage ni remuage).
A la dégustation, c’est un vin charnu, minéral, avec une finale saline. Des arômes fruités et floraux se révèlent. Il vieillit très bien, gagnant en complexité et en finesse.