Créé en 2016 par deux amis, ce micro négoce - vigneron est repris en 2020 par le seul Pierre-Olivier Garcia (son associé ayant quitté l'aventure). A la vigne, il conduit ses parcelles selon les principes exigeants de l’agriculture biologique. Sa démarche va encore plus loin avec le développement de la polyculture : différentes espèces de plantes sont cultivées au sein des parcelles, favorisant un environnement vivant et diversifié. Cette approche témoigne d’une volonté de considérer la vigne dans un écosystème équilibré, plutôt que comme une culture isolée.
Au chai, Pierre-Olivier privilégie des vinifications peu interventionnistes. Le soufre est utilisé en quantité minimale, afin de préserver l’intégrité du fruit et de laisser les raisins exprimer librement leurs arômes. Son objectif est de créer des vins éclatants, précis et profondément liés à leur origine, capables de traduire avec justesse l’expression du terroir et des cépages bourguignons.
Pierre-Olivier a une signature toute particulière lors de la macération. Il procède à un millefeuille composé de trois couches : 1/3 de vendange entière, 1/3 de baies entières (ayant conservées leur pédicelle) et 1/3 de vendange égrappée. Cette méthode, qu’il est le seul au monde à pratiquer, donne des vins à la composante florale - rose et pivoine - immédiatement reconnaissable.

Ce vin rouge est issu de la parcelle Les Herbues, caractérisée par des sols argilo-calcaires qui offrent un terroir idéal pour le cépage pinot noir. Les vignes bénéficient d'un microclimat favorable, permettant une maturation optimale des grappes. Après une sélection rigoureuse à la vigne, les raisins sont fermentés avec des levures indigènes pour préserver l'authenticité du terroir. La macération est soigneusement contrôlée pour extraire les arômes et la structure souhaités. Le jus est ensuite élevé en fûts de chêne, avec une proportion de fûts neufs pour ajouter complexité et profondeur, tout en maintenant l'équilibre du fruit.
En dégustation, Les Herbues se distingue par un nez complexe, mêlant des arômes de fruits rouges tels que la cerise et la framboise, avec des touches florales et des nuances épicées et boisées. En bouche, il offre des tannins soyeux et une bonne acidité, aboutissant à une finale longue et élégante. Ce nectar raffiné s'accorde parfaitement avec des plats de viande rouge, des plats mijotés et des fromages affinés, reflétant avec finesse le caractère unique de son terroir.