Le nom Boillot ne vous est certainement pas inconnu… Surtout si vous êtes un amateur averti de vins bourguignons. Effectivement, ce domaine est géré par l’un des descendants de cette famille de Volnay et est le fruit de sa volonté de s’affranchir de sa famille, après avoir travaillé pendant un temps avec son frère et son père au domaine Lucien Boillot.
Il dispose de vieilles vignes cinquantenaires situées au sein de l’appellations Gevrey-Chambertin. Après avoir d’ailleurs longuement vinifié ses raisins au sein de la commune, il a réalisé ses propres vins dans la cave de sa femme Ghislaine Barthod située à Chambolle-Musigny.
Aujourd’hui, c’est leur fils Clément qui prend le relai de cette propriété. Et avec talent ! Effectivement, les traitements sont drastiquement réduits dans la vigne et les vinifications sont le moins interventionnistes possibles. Le bois neuf est employé avec parcimonie et le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration préalables afin de laisser l’identité du terroir s’exprimer.

Le lieu-dit Les Evocelles se situe en hauteur, sur le même coteau que plusieurs premiers crus septentrionaux de Gevrey-Chambertin. Le Domaine Louis Boillot et Fils y exploite une parcelle de 0,40 hectare, plantée de vignes âgées de plus de 60 ans. Les sols mêlent argiles riches en calcaire et sous-sol calcaire, donnant au vin une trame à la fois fraîche, structurée et minérale. La production, limitée à environ 160 caisses, reste confidentielle.
Les raisins sont vendangés à la main, sans recours aux engrais chimiques, herbicides ou pesticides. Après quelques jours de macération à froid, la fermentation spontanée démarre naturellement. La cuvaison peut durer plus de deux semaines, avec des remontages doux, puis le vin poursuit un élevage long et délicat en fûts, avec une proportion de bois neuf limitée.
La robe rubis brillante précède un nez fin de fruits rouges, de cerise noire, d’épices douces et de sous-bois. La bouche, fraîche et structurée, déploie une matière élégante, des tanins mûrs et une finale persistante.