Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

Historiquement, l’Auvergne comptait parmi les plus vastes régions viticoles de France, avec plus de 40 000 hectares au 19ème siècle. Après le phylloxéra, l’exode rural et la désindustrialisation, seuls quelques hectares survécurent. D’où ce nom évocateur : Les Rescapés, pour ces vieilles vignes qui ont traversé le temps. Plantées sur des sols volcaniques mêlés d’argiles et de basaltes, à flanc de cônes anciens, les vignes bénéficient d’un terroir singulier, qui apporte minéralité, salinité et tension. Henri Chauvet cultive ses parcelles en agriculture biologique, sans intrants chimiques, avec des vinifications naturelles. Les raisins sont vendangés à la main, pressés doucement, puis fermentent avec des levures indigènes. L’élevage s’effectue pendant plusieurs mois, sans collage ni filtration, pour préserver l’identité pure du raisin et du lieu.
La robe jaune pâle dévoile des reflets argentés. Le bouquet est marqué par des parfums d’agrumes confits, de fleurs blanches et de pierre à fusil. La bouche vive, droite et tendue amène délicatement vers une finale saline et citronnée.