Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

La région d’où est issu ce pinot noir, les Côtes d'Auvergne, est connue pour son terroir unique, caractérisé par des sols volcaniques riches en minéraux, ce qui confère à ce vin une certaine complexité et une minéralité distinctive.
Le nom "Entre Chien et Loup" fait référence à un moment particulier de la journée, juste entre le jour et la nuit, où la lumière est faible et les contours sont flous. Cela peut évoquer une ambiance mystérieuse ou un sentiment d'incertitude, et cela peut également être une métaphore pour la complexité et la profondeur du vin lui-même.
En termes de dégustation, le Henri Chauvet Côtes d'Auvergne Entre Chien et Loup est un vin élégant et équilibré, avec des notes de fruits rouges mûrs, d'épices et une certaine fraîcheur minérale en bouche. Il peut être apprécié jeune, mais aussi avoir un potentiel de vieillissement intéressant, développant des arômes plus complexes avec le temps.