Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

Réalisé avec du gamay, la robe de ce vin est d'un rouge rubis intense, avec des reflets violets caractéristiques des vins jeunes et concentrés. Sa densité laisse entrevoir une certaine concentration, dévoilant un vin corsé et riche en arômes.
Au nez, ce vin offre un bouquet complexe et séduisant. Les premières impressions sont dominées par des arômes de fruits rouges mûrs, comme la cerise et la framboise, qui se mêlent harmonieusement à des notes florales délicates, évoquant la violette ou la rose. En deuxième nez, des nuances épicées se révèlent, avec des accents de poivre noir, de cannelle ou de clou de girofle, apportant profondeur et caractère au vin.
En bouche, ce vin se révèle généreux et velouté, avec une texture soyeuse qui enveloppe le palais. Les fruits rouges juteux et sucrés s'expriment pleinement, apportant une sensation de fraîcheur et de vivacité. La structure est bien équilibrée, avec des tanins souples mais présents, qui offrent un support élégant sans dominer le fruit. Le final est long et persistant, laissant une impression de fruits mûrs et d'épices qui perdurent délicieusement en bouche.