Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

À Boudes, l’un des crus les plus qualitatifs des Côtes d’Auvergne, la vigne s’épanouit sur un amphithéâtre naturel exposé plein sud, protégé des vents, offrant un microclimat chaud et sec. Le terroir volcanique, mêlant argiles rouges, basaltes et roches calcaires, confère à cette cuvée une trame minérale et une profondeur singulière. Cultivée en agriculture biologique, la vigne est vendangée manuellement. La vinification est naturelle : égrappage partiel, fermentation avec des levures indigènes en cuves ouvertes, extraction douce, puis élevage en fûts anciens pendant dix mois sans filtration ni collage.
Au cours de la dégustation, la robe rubis est à la fois claire et lumineuse. Le nez est marqué par des parfums de fruits rouges croquants, accompagnés par des notes de fleurs et d’épices douces. La bouche fine et juteuse est portée par une acidité vive, sublimée par des tannins soyeux, amenant délicatement vers une finale à a fois digeste et légèrement poivrée.