Aujourd’hui emmené par Périne Chartogne Baillette, le Champagne Pierre Baillette signe un 1er cru blanc de noir extra brut nommé Cœur de Craie. Comme sa dénomination l’indique, c’est un monocépage de pinot noir. Les vignes sont placées dans le village de Rilly-la-Montagne, au sud de la ville la plus peuplée de la région, Reims. Ici, les plants profitent d’une exposition au nord et de pentes douces due à la Montagne de Reims. Le sol se compose à grande majorité de craie du Campagnien - qui donne son nom à la cuvée – mais aussi de calcaire et d’argile. Au domaine, les rangs sont travaillés dans le respect du vivant sans insecticides et ni herbicides.
En cave, les fermentations prennent forme grâce à des levures indigènes, en cuves pendant de nombreux mois. S’ensuit un repos de près d’un an dans des barriques de chêne de 500 litres. Le liquide ne connaît aucune filtration lors de sa mise en bouteille.