Le domaine des Varoilles est un témoignage historique à lui seul. On y trouve des documents qui sont parmi les plus anciens de Bourgogne, car certains climats y étaient plantés avant le 12ème siècle. Le domaine des Varoilles possède notamment 10 hectares de vignoble répartis sur des climats comme La Romanée et Clos de Vougeot. La viticulture y est raisonnée, et le remplacement annuel des pieds morts permet de préserver l'âge élevé des vignes (soixante ans pour la Romanée). Leurs racines descendent 5 à 6 mètres en profondeur, s'enrichissant ainsi des oligo-éléments du sol. Le rendement est limité à 35 hl/ha, et l'élevage des vins dure 12 à 24 mois, dans des fûts de chêne renouvelés partiellement chaque année. Les vins produits sont délicats et révèlent leur plein potentiel après 3 à 10 ans de garde.

Le grand cru Bonnes-Mares, situé à cheval entre Chambolle-Musigny et Morey-Saint-Denis, est l’un des terroirs les plus emblématiques de la Côte de Nuits. Son nom viendrait des “bonnes mères”, les sœurs cisterciennes de l’abbaye de Tart, premières à cultiver la vigne ici dès le 12ème siècle. Le grand cru repose sur une mosaïque géologique fascinante : la partie à Chambolle, d’où provient la majorité de la parcelle des Varoilles, est faite de marnes blanches et d’argiles fines, apportant sensualité et velouté. La partie à Morey offre des terres plus rouges et ferrugineuses, synonymes de structure et d’énergie. Cette dualité entre caresse et tension, fleur et pierre, forge un vin à la fois dense et vibrant. Les vignes, âgées de 40 à 60 ans, plongent profondément dans les sols, puisant une minéralité crayeuse que l’on retrouve dans la trame du vin. Au chai, la vinification est accomplie traditionnelle et peu interventionniste.
La robe rubis se pare de reflets pourpres. Le nez ample et raffiné dévoile des parfums de violette, de pivoine et de cerise noire, accompagnés par des touches de réglisse et de graphite. En bouche, une texture caressante est soutenue par une trame minérale et des tannins fins, amenant vers une finale fruitée et persistante.