Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Le Mattard incarne la philosophie d’un Jura authentique, né sur des terroirs souvent méconnus mais profondément marqués. Les vignes s’enracinent sur des calcaires durs du Bajocien mêlés à des affleurements de marnes blanches, sur des coteaux exposés à l’est et au nord-est, là où la brume matinale se lève sur les collines jurassiennes. Étienne Thiébaud cultive ces vieilles vignes, certaines centenaires, en agriculture biologique, avec un labour respectueux des sols, sans herbicides, et des vendanges intégralement manuelles, pour révéler la plus pure expression du sol. Le vin est vinifié sans intrants avec un pressurage direct, une fermentation spontanée avec des levures indigènes et un élevage d’environ 12 mois en vieux fûts sans ouillage, sans collage ni filtration.
La robe jaune pâle brillante annonce un nez précis et vibrant, marqué par des notes de citron jaune, de pomme verte, de poire et de fenouil sauvage. En bouche le vin se révèle droit et tendu, avec une acidité crayeuse, amenant vers une finale d’une incroyable persistance.