Fils de Gérard Gauby, pionnier des grands vins du Roussillon, Lionel Gauby a tracé son propre sillon en 2015 avec Eau de Souche, projet de négoce-vigneron résolument affranchi des appellations et des frontières régionales. Sa philosophie consiste à choisir les plus beaux raisins là où ils se trouvent, les vinifier à Calce avec une liberté totale et une intervention minimale, pour produire des vins qui brillent, selon ses propres termes. Le pinot noir d'Eau de Souche provient de vignes cultivées biologiquement en Savoie, chez le vigneron Julien Viana, au Cellier de la Barateire à Cruet. Cette production rarissime a été mise en bouteille à la main par gravité, sans filtration, avec un minimum de soufre.
Ce pinot s'exprime dans un registre de délicatesse et de fraîcheur, avec une robe rubis translucide, un nez de fraise des bois, de cerise et de rose, ponctué de notes de poivre blanc et d'herbes séchées. La bouche, soyeuse et linéaire, déploie des tanins d'une finesse remarquable, portés par une acidité vive qui confère tension et longueur.