Chez les vignerons de la nouvelle génération, souvent formés auprès des grands noms du Jura, l’envie de faire revivre des cépages oubliés comme le fromenteau, terme ancien faisant référence à des variétés proches du pinot gris, s’inscrit dans une démarche de respect du terroir et de diversité viticole. Chez Thomas Jacquin, par exemple, cette cuvée raconte l’héritage de ces vignes plantées sur des sols mêlant marnes, calcaires et argiles froides, qui impriment au vin une minéralité droite et vibrante, et une structure naturelle empreinte de pureté. Les raisins, vendangés à la main, fermentent lentement avec leurs levures indigènes et sont élevés avec douceur en vieux fûts ou demi-muids pour préserver finesse et énergie.
Au cours de la dégustation, ce fromenteau se pare d’une robe pâle dotée de reflets cuivrés. Le nez délicat est doté de parfums de coing frais, de pêche de vigne et de fleurs séchées. La bouche ample et structurée est portée par une acidité dynamique et une longue finale salivante.