Le Château Yvonne est une propriété située dans le village de Parnay, sur les bords de la Loire. Datant du XVIème siècle, ses origines viticoles peuvent être retracées depuis 1813. En 1997, le couple Yvonne (qui donnera son nom au château) et Jean-François Lamunière acquièrent le domaine et recréent son vignoble avec l’appui de Françoise Foucault (l’épouse de Charly Foucault du Clos Rougeard).
En 2007, Mathieu Vallée reprend la propriété. Petit à petit, ce fils de vigneron l’agrandit. Il soigne aujourd’hui ses 19 hectares de vignes (6 de blancs, 13 de rouges) plantés en chenin, cabernet franc et pineau d’aunis. Certifié bio depuis 1997, le domaine effectue des vendanges manuelles.
Le travail en cave se veut très respectueux avec le moins d'interventions possible. Les fermentations se déclenchent avec les levures indigènes et les fermentations malolactiques sont spontanées. La qualité et la régularité des vins de Mathieu Vallée, même dans les années difficiles, assoient progressivement son talent. Château Yvonne est aujourd’hui une référence à Saumur.

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Mathieu Vallée signe ici un très joli monocépage de chenin blanc cultivé sur des sols typiques de la région : des sols de tuffeau. Les vignes âgées de 15 à 50 ans prospèrent sur huit parcelles de quatre hectares.
Après avoir vendangé les grappes à la main, en caisse, avec un rendement limité (un peu moins de 40hl/ha), le vigneron presse les raisins pendant près de trois heures. Puis un débourbage d’une à deux nuits en cuve permet de retirer les impuretés. Ensuite, la fermentation alcoolique se déclenche naturellement (levures indigènes) et dure plusieurs mois, souvent jusqu’au printemps. Le vin est élevé à 75% en barrique de 225L (dont 20% de neuve) et à 25% en amphore en grès de 500L. Après cette année sur lies, le vin termine trois mois en cuve avant la mise en bouteille. A la dégustation, ce saumur est puissant, nerveux et gras. Il peut être conservé une dizaine d'années en cave.