Installée à Puligny-Montrachet depuis le XVIe siècle — on peut remonter jusqu'à Jean Carillon, paysan sous François Ier en 1520 — la famille Carillon représente l'une des plus anciennes dynasties vigneronnes de la Côte de Beaune. En 2010, après la retraite de son père Louis, le vignoble familial est partagé entre les deux frères : François, 16e génération, crée alors son propre domaine, fort d'une expérience acquise dès 1988 aux côtés de son père où il avait la responsabilité des vignes. Le domaine couvre aujourd'hui une quinzaine d'hectares sur Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, déclinés en plus de seize appellations, dont neuf premiers crus (Champ Gain, Folatières, Combettes, Perrières…) et le Clos du Vieux Château, monopole village. La viticulture est menée en lutte intégrée, sans herbicides, avec un labour à cheval ou au tracteur. Les vendanges sont intégralement manuelles, et la vinification suit une approche rigoureuse : fermentation en fûts de chêne avec seulement 10 à 15 % de bois neuf, élevage sur lies avec bâtonnage, puis passage en cuve inox pour préserver la fraîcheur avant mise en bouteille. Des vins fins, précis et gourmands, fidèles à l'identité de leur terroir.

François Carillon figure parmi les plus grands domaines producteurs de vins blancs de la Côte de Beaune. Force est de constater que son puligny-montrachet 1er cru Les Enseignères est une ode au chardonnay. Issu d'un sol d'argile et de calcaire et d'une vinification biodynamique, le vin a fait l'objet d'une vinification (fermentations alcoolique et malolactique) en fûts de chêne et d'un élevage d'un an et de six mois en cuve. A la dégustation, il présente une profondeur et une tension merveilleusement équilibrées et persistantes. Ce vin s'appréciera dans ses dix ans avec des mets nobles comme une belle volaille ou un poisson noble.