Issu d’une longue lignée de vignerons dont l’histoire remonte à 1780, Philippe Pacalet est considéré aujourd’hui comme l’une des figures majeures des vins naturels en Bourgogne. Neveu de Marcel Lapierre, pionnier des vins nature dans le Beaujolais, il fait ses armes à ses côtés avant de se former en œnologie et de s’imprégner des pratiques de vinification non interventionnistes, notamment auprès de mentors comme Jules Chauvet. Après une décennie au Prieuré Roch où il peaufine son approche, Philippe Pacalet crée en 2001 sa propre structure de micro-négoce à Beaune, un modèle aujourd’hui précurseur dans le monde du vin naturel.
Sans posséder de vignes en propre, il s’attache à travailler en contrats durables avec des viticulteurs qui cultivent leurs parcelles en respectant les sols et les rythmes de la vigne. Il fixe lui-même les vendanges et supervise toutes les étapes techniques - du choix des raisins à l’élevage des vins - selon sa philosophie minimaliste et contextuelle. Implanté au cœur de la Côte de Beaune, son négoce reste artisanal : environ 10–15 hectares de raisins triés, vendangés à la main, pour une production annuelle d’environ 50 000 bouteilles, exportée et reconnue dans le monde entier. Ses vins - rouges comme blancs - sont réputés pour leur expression pure du terroir, leur finesse et leur noble capacité de garde, qu’il s’agisse de Bourgognes villages, de premiers crus ou de grands crus comme ceux issus de Corton ou de Chambolle-Musigny. Philippe Pacalet est également portée par l’implication de sa compagne, Monica, qui contribue à la sélection des raisins et à la définition des profils de vins.
La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.

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Nul besoin de vous présenter une nouvelle fois Philippe Pacalet, cet œnologue qui est aussi le neveu de Marcel Lapierre, figure emblématique du vignoble du Beaujolais et, surtout, des vinifications naturelles. Dans sa lignée, Philippe Pacalet propose ce chablis issu du premier cru baptisé Vau Ligneau. Le chardonnay qui le compose a puisé ses lettres de noblesse dans des sols d’argile et de calcaire du Kimméridgien et a bénéficié d’une exposition idéale favorisant sa maturité. Ses rendements ont été limités, lui allouant une meilleure concentration. Après sa culture soignée et respectueuse, il a fait l’objet d’une vinification naturelle, sans intrant. Les raisins entiers ont fait l’objet d’un pressurage avant un débourbage léger et une mise en pièce (fûts bourguignons de 228 litres) immédiatement après. Les levures indigènes ont enclenché la fermentation alcoolique et le vin a été élevé sur lies sans soufre.
La dégustation nous dévoile un vin blanc de caractère dans la mesure où il dispose d’une robe or pâle teintée de reflets verts qui exhale un bouquet aromatique alliant notes minérales typiques du terroir et touches de fruits mûrs. La bouche est vive et énergique, enrichie d’une jolie suavité. Mariez ce vin à des crustacés charnus ou un poisson savoureux.