Situé à Pommard, le domaine Jean-Marc Boillot fut créé en 1985. Jean-Marc Boillot a d'abord fait ses armes chez Olivier Leflaive avant de s'installer. Et aujourd'hui, il passe progressivement le flambeau à sa fille Lydie et son gendre ainsi que son fils Benjamin. Le vignoble, qui s’étend sur environ onze hectares, couvre plusieurs terroirs recherchés de Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault, Beaune, Volnay et Pommard.
À la vigne, la maison privilégie une plantation dense, le labour, la vendange manuelle et la préservation de la faune auxiliaire. Les tailles et ébourgeonnages participent à la maîtrise naturelle des rendements, tandis qu’un feuillage développé protège les raisins et favorise leur maturité. En cave, les raisins du domaine sont vinifiés en blancs et en rouges, aux côtés d’une activité de négoce. Les vins séduisent par leur éclat, leur précision et leur énergie, avec des pulignys droits, digestes et rafraîchissants, ainsi que des rouges structurés et élégants. L’attachement de Jean-Marc Boillot à ses vieilles vignes, notamment Jarollières, Combettes et Champ Canet, illustre la philosophie de cette maison familiale.

Pour réaliser son volnay, le domaine beaunois Jean-Marc Boillot s'attache à une culture soignée de son pinot noir, cépage noble bourguignon. Pour cela, il favorise une concurrence saine entre les pieds, des labours qui permettent aux racines de puiser profondément les nutriments nécessaires dans le sol ainsi que des vendanges manuelles sévèrement triées. En arrivant en cave, les baies sont égrappées avant d'être encuvées pour trois semaines. Une fermentation préfermentaire à froid est effectuée dans une cuve fermée afin de laisser les baies livrer leur couleur et leurs arômes délicats. Ensuite, une fermentation alcoolique, une macération, un pressurage vertical et une fermentation malolactique précèdent un élevage en fûts (30% bois neuf) pendant 13 mois. La dégustation nous présente un vin à la robe rubis et au bouquet aromatique qui s'ouvre sur des notes de fruits rouges (framboise, cerise), de cerise à l'eau de vie, de violette, de rose, d'épices douces et de musc. Nous vous recommandons de conserver cette cuvée quelques années en cave afin de laisser ses tanins virils et puissants s'épanouir. Vous gagnerez à accompagner ce joli flacon de mets d'exception.