Le domaine Goisot pourrait remonter ses origines au 14ème siècle. Il dispose de vignes dans le secteur d'Auxerre, à Saint-Bris et Irancy, dans l'une des parties les plus septentrionales du vignoble bourguignon. Les parcelles sont cultivées selon les principes de la biologie depuis les années 1990 (certifiée en 2001) et de la biodynamie (certifiée Demeter en 2005).
Jean-Hugues, et aujourd'hui son fils et sa belle-fille Guilhem et Marie, utilisent des méthodes prophylactiques manuelles permettant de respecter les terroirs de marnes et de calcaires du Jurassique supérieur, très semblables à ceux de Chablis. Selon eux, un bon vin ne peut être fait sans un bon raisin. De la culture de la vigne sur 30 hectares, à l’élevage des vins, rien n’est laissé au hasard : ébourgeonnage sévère, proscription de produits chimiques, effeuillage côté soleil levant, c’est un vrai travail de précision qui s’opère au fil des saisons. Les raisins sont récoltés à maturité optimale avant de faire l’objet d’un tri minutieux. Quant à la vinification, elle est traditionnelle en cuves et en fûts, et peu interventionniste afin de ne pas maquiller le vin et de révéler le terroir qu'ils soignent tant.



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Le nom de cette cuvée est un clin d’œil direct au sol des climats Côte de la Canne, Forterre et Vassy qui composent ce vin, et aux petits fossiles d’huîtres que l’on y trouve. Ici, nous sommes en plein dans le kimméridgien moyen et supérieur, un sol à la fois caillouteux et marneux. Le sauvignon-blanc se plait à merveille sur ces parcelles de Saint-Bris (seule appellation qui l’autorise en Bourgogne), et bénéficie également d’une exposition nord / nord-ouest.
Après des vendanges manuelles et à maturité, les raisins parviennent à la cuverie pour être triés puis égrappés et pressés lentement. S’en suit un élevage sur lies fines en cuve inox parallélépipédique pendant un an à 13 mois.
Ce vin est une belle expression du sauvignon blanc mûr : sa robe est dorée et son nez dégage de belles notes de fruits mûrs, agrumes (pamplemousse rose), fruits exotiques (mangue) et fleurs capiteuses (rose) pour finir sur une note finement iodée, une minéralité saline.