Installée à Puligny-Montrachet depuis le XVIe siècle — on peut remonter jusqu'à Jean Carillon, paysan sous François Ier en 1520 — la famille Carillon représente l'une des plus anciennes dynasties vigneronnes de la Côte de Beaune. En 2010, après la retraite de son père Louis, le vignoble familial est partagé entre les deux frères : François, 16e génération, crée alors son propre domaine, fort d'une expérience acquise dès 1988 aux côtés de son père où il avait la responsabilité des vignes. Le domaine couvre aujourd'hui une quinzaine d'hectares sur Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, déclinés en plus de seize appellations, dont neuf premiers crus (Champ Gain, Folatières, Combettes, Perrières…) et le Clos du Vieux Château, monopole village. La viticulture est menée en lutte intégrée, sans herbicides, avec un labour à cheval ou au tracteur. Les vendanges sont intégralement manuelles, et la vinification suit une approche rigoureuse : fermentation en fûts de chêne avec seulement 10 à 15 % de bois neuf, élevage sur lies avec bâtonnage, puis passage en cuve inox pour préserver la fraîcheur avant mise en bouteille. Des vins fins, précis et gourmands, fidèles à l'identité de leur terroir.

Le puligny-montrachet Clos du Vieux Château est un petit monopole d'à peine 0.77 hectare, situé à l'entrée du village et détenu par François Carillon. Ce monopole, au nom évocateur, trouve un homonyme à Montagny, au sein du village de Buxy, où se trouve une parcelle détenue par Laurent Cognard.
Ce vin, signé par François Carillon, propose une minéralité savoureuse et croquante, une finesse gourmande et une allonge spectaculaire pour un cru classé en appellation villages. Voici, en somme, une belle introduction au savoir-faire de la propriété.
Les vins du domaine François Carillon sont en effet des vins d'une grande pureté, dans la lignée de ceux du domaine Louis Carillon dont il s'est séparé, à partir de 2010, pour réaliser ses propres vins. Ses derniers sont l'incarnation des vins blancs dotés d'une grande ampleur minérale, d'un raffinement extrême et d'une grande sapidité. Ils méritent de reposer un peu en cave et d’accompagner des mets délicats.