Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Cette cuvée assemble une dizaine de cépages : pinot noir, trousseau à parts égales complété d’un tiers de gamay, poulsard, pinot meunier mais aussi quelques raretés, tels que l’argant, le portugais bleu, l’enfariné, et le mézy. Ces vieilles vignes, âgées de près de 115 ans sont implantées sur des sols calcaires du Kimméridgien et cultivées en biodynamie. Etienne Thiebaud pratique les labours et l’enherbement des parcelles. Les baies, vendangées à la main sont triées méticuleusement, puis égrappées manuellement grâce à un crible. La fermentation est enclenchée spontanément par les levures indigènes, après une macération semi-carbonique en baies entières de deux semaines en cuves. L’élevage se poursuit dix mois en foudres anciens. Cette cuvée atypique affiche une robe rubis, au nez expressif de petits fruits noirs et rouges, souligné d’une touche fumée et d’une pointe végétale. La bouche est vive, tendue par une fine acidité et des tannins très fins, relevée d’une touche d’épices. Un vin digeste et savoureux.