Situé en Savoie, le domaine de Chevillard est une propriété récente qui mérite toute notre attention, comme nous le prouvent d’ailleurs les critiques professionnelles qui s’y intéressent de près. Vous le retrouverez dans la vallée de la Combe de Savoie, courant sur une superficie de 10 hectares. A sa tête, un jeune vigneron passionné nommé Matthieu Goury qui le soigne grâce à des méthodes biologiques et biodynamiques certifiées. Là, mondeuse, altesse et jacquère- des variétés typiques de la région- puisent les nutriments nécessaires à leur épanouissement dans des sols de calcaire, de marnes et d’argile, tout en étant idéalement exposées vers le sud et le sud-est. Cette situation garantit ainsi une belle maturité des baies et le développement d’arômes complexes. A ses côtés, sa compagne Guillemette Renard, formée à la phytothérapie agricole, le soutient dans le renforcement naturel des ceps. En cave, le travail est tout aussi raisonné afin de laisser le terroir s’exprimer. La simplicité est donc de mise, les levures indigènes enclenchent les fermentations et le bois est employé avec parcimonie.

Matthieu Goury exploite une douzaine d’hectares en bio, répartis en une quarantaine de parcelles au cœur du vignoble de la Combe de Savoie. Pour cette roussette de Savoie, les altesses proviennent de coteaux escarpés de marnes calcaires en feuillets sur la commune de Saint Pierre d’Albigny. Dans les vignes, comme en cave, la philosophie du vigneron est d’intervenir le moins possible : beaucoup de travail manuel, des ébourgeonnage sévères et des traitements à base de plante sur les bons conseils de sa compagne, herboriste de formation. Au chai, les baies sont pressées en pressoir mécanique, puis les jus fermentent à l’aide des levures indigènes avant un élevage d’un an en fûts, suivi d’un an de maturation en bouteille.
Le résultat ? Une cuvée d’un bel équilibre, parfumée de fruits blancs, d’abricot et de miel, à la bouche vive et pleine, débouchant sur de beaux amers en finale. Un vin subtil à déguster dans les cinq ans.