Le domaine Jean Javillier & Fils a vu le jour en 1933 sous l’impulsion de Jacques Javillier. A sa suite, son fils Jean et son épouse Christiane l’entretinrent avec soin. Ainsi, en précurseur, les vignerons adoptent définitivement en 1972 des méthodes de culture biologique. Un travail qui ne s’est pas fait sans sacrifice puisqu’impliquant une réelle diminution des rendements. Aujourd’hui, et depuis 1980, ce sont Alain et Thierry Javillier qui poursuivent ce travail respectueux de la nature, soignant les quelques hectares qu’ils possèdent donc au sein de superbes appellations. Ainsi, les produits chimiques et les désherbants sont bannis, les sols sont labourés et des composts et amendements organiques sont appliqués. La récolte à la main précède une vinification peu interventionniste qui laisse les levures indigènes effectuer leur travail et réduit l’usage du soufre à son strict minimum.

Ce petit domaine très discret se démarque par son parti pris pour l’agriculture biologique dès les années 70, avec une certification Nature & Progrès en 1976 mais aussi par sa situation géographique, entre les grands domaines Roulot et Coche Dury. Ici, tout est traditionnel et fait main : vendanges en petites caisses pour éviter le tassement des raisins, pressurage doux et lent suivi d’une stabilisation des jus de 24 heures, utilisation des levures indigènes pour les fermentations. Après un collage à la bentonite ou la caséine, permettant de clarifier le vin, les élevages sont conduits en fûts de chêne français pendant douze mois avec peu de fûts neufs. Il en découle une cuvée minérale et élégante, au nez mêlant agrumes et notes beurrées, soulignées d’un subtil boisé. Tendue par une fine acidité, la bouche fait preuve d’une grande finesse, s’allongeant en une finale persistante. Un joli meursault qui pourra évoluer plusieurs années en cave.