Sylvain Fadat et son épouse Désirée sont deux fous de vignes et de terroirs. Tous deux issus de familles de vignerons, ils ont créé leur domaine à Montpeyroux il y a un peu plus de vingt ans, à une trentaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier.
Deux terroirs bien distincts composent leur vignoble de 26 hectares : les terrasses exposées sud-ouest sur le lieu-dit Aupilhac, et le site des Cocalières, plus frais car situé en altitude, où la syrah domine tant elle y trouve ses aises. La partie la plus au nord accueille, elle, les cépages blancs (roussanne, marsanne, grenache blanc et vermentino).
Le domaine pratique la culture biologique et biodynamique. Ici la main de l'homme façonne les paysages et les vins ; labours, vendanges manuelles, interventions minimalistes, levures indigènes, élevage en fûts ou foudres, mise en bouteilles sans filtration : tout est fait pour coller au plus près de l'identité du terroir. Avec des vins riches, gourmands et équilibrés, les cuvées sont de vrais bijoux du patrimoine traditionnel languedocien.

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Domaine de référence du Languedoc, celui d’Aupilhac a été créé par Sylvain Fadat qui soigne ses vignes à coup de culture douce et peu interventionniste, certifiée bio et biodynamique. Son épouse Désirée et lui signent un vin de France monocépage à partir de cinsault. Il se livre dans un registre rouge rubis particulièrement fruité et juteux. Les tanins veloutés structurent délicatement un ensemble gourmand, fruité et légèrement épicé en finale. Une grande gourmandise qui se savoure volontiers pour elle-même, entre amis, en guise d’apéritif ou accompagnée de mets estivaux tels des légumes méditerranéens et des grillades.
Pour réaliser ce vin, Sylvain et Désirée Fadat ont récolté à la main les grappes qui se sont préalablement épanouies sur des terrasses en coteaux. Récoltées à la main, les baies ont macéré dans des cuves pendant deux semaines. Le vin a ensuite été élevé dans de petits foudres pendant plus d’un an (14 mois).