Pascal Cotat est l'une des références de l'appellation Sancerre. Il est établi à Chavignol, ville reconnue pour son fromage de chèvre. Il a hérité du domaine familial partagé avec son cousin (François) et a récupéré 2,3 hectares. Un petit terroir mais qui n'en demeur pas moins grand par la qualité, de la roche calcaire qui donne vivacité et minéralité à ses sauvignons. Il possède ainsi des vignes sur les parcelles des Monts Damnés et de la Grande Côte.

Si Pascal Cotat s'est fait une réputation pour ses sauvignons blancs, il exploite également une petite parcelle de pinots noirs, sur seulement 10 ares. Implantés sur les coteaux escarpés de Chavignol, ils sont conduits en bio non certifiés. Le vigneron en tire un vin rosé, vinifié avec le même soin que les blancs du domaine : les raisins récoltés à la main à maturité sont pressés directement puis les jus fermentent en demi-muids à l'aide des levures indigènes. Le vin est alors embouteillé sans collage ni filtration.
D'une grande gourmandise, Chavignol présente une robe rosée qui laisse échapper un bouquet de petits fruits rouges, d'agrumes et de nectarine agrémenté de notes pâtissières. Une nuance crayeuse complète la palette, puis évolue vers une bouche fraîche, bien structurée, à la finale joliment saline. Un rosé qui pourra évoluer quelques années en cave, et sublimera une salade périgourdine ou un fromage de chèvre frais.