Le domaine de la Borde s’étend sur cinq hectares sur les vallons marneux de Pupillin. Là, entre 300 et 450 mètres d’altitude, poussent des vignes de ploussard, trousseau, pinot noir, chardonnay et savagnin âgées de sept à soixante-dix-sept ans, cultivées en bio depuis 2012.
C’est en 2003, à l’âge de 23 ans, que Julien Mareschal a fondé le domaine après ses études à Dijon, et plusieurs expériences à Bordeaux et en Bourgogne. Pour lui, le respect des sols est primordial avec un travail essentiellement manuel et l’utilisation de préparas biodynamiques. Au chai, les vinifications se font grâce aux levures indigènes et l’utilisation du souffre est réduite au minimum.
Le vigneron produit une vingtaine de cuvées mettant à l’honneur les traditions jurassiennes. Il propose également quelques curiosités comme un ploussard vinifié en blanc ou un savagnin ouillé pendant 18 mois. Des vins d’une grande pureté, frais, au fruit éclatant qui mettent parfaitement en valeur les terroirs et les cépages du Jura.

Si le Jura nous a habitué au savagnin ouillé ou au vin jaune, Julien Mareshal en propose une version atypique en vendange tardive de raisins gelés. Les savagnins, cultivés en bio et en biodynamie sur les vallons marneux de Pupillin sont récoltés fin novembre, lorsque les températures atteignent – 5°C à -8°C, et que la glace fige les baies. Les raisins sont alors pressés directement en vendange entière, puis les jus débourbés à froid en cuves inox pendant 24 heures. Les levures indigènes enclenchent les fermentations, et le vin est mis en bouteille après quelques semaines d’élevage.
Il en découle un vin moelleux, à la palette aromatique charmeuse : bergamote, pêche blanche, brioche et noix fraîche s’associent à des notes d’orange confite. La bouche d’une belle tension, offre un équilibre parfait entre sucrosité et acidité. Un vin à déguster dans les dix ans en accompagnement d’un foie gras ou d’une tarte à la mangue.