Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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La commune de Pommard est située à trois kilomètres au sud de Beaune. Considérée comme « la fleur des vins du Beaunois » au Moyen-Âge, cette AOC produit de très beaux pinots noirs sur des sols argilo-calcaires. Cette cuvée est issue de quatre micro-parcelles : La Croix Planet (11 ares), La Vache (50 ares), Les Vaumuriens Bas (15 ares), Les Vignots (18 ares). Leurs altitudes sont comprises entre 270 et 362 mètres. Les vignes ont été plantées entre 1929 et 1997. Les rendements sont maîtrisés avec environ 26 à 40 hectolitres à l’hectare. Enfin, l’agriculture est biologique et biodynamique afin de préserver la biodiversité et la vie microbienne des sols.
A la cave, les grappes sont éraflées de 50 à 80% selon le millésime. La vinification, déclenchée par les levures indigènes, est lente. À la suite d’un pressurage pneumatique, le vin est entonné en fût de plusieurs vins (avec seulement 5-10% de fût neuf). Dégustez ce vin dès maintenant ou gardez-le 5-10 ans en le mariant à un canard en sauce.