Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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Issu d’une parcelle située au nord de l’appellation Monthélie, cette cuvée est un monocépage de chardonnay. La pente y est significative, avec une exposition vers l’ouest. Le climat « Sous le Cellier » tire son nom de sa proximité avec le cellier des maisons, puisqu’il est situé à la sortie du village. S’étendant sur 0.69 hectare, les vignes ont été plantées entre 2003 et 2015. La densité de plantation avoisine les 10.000 pieds à l’hectare et les rendements sont maîtrisés à hauteur de 42 à 48 hectolitres à l’hectare. Le terroir est sablo-limoneux-calcaire et culmine à 330 mètres d’altitude. La culture est biologique (certifiée) et biodynamique.
Les vendanges sont manuelles et les raisins sont triés rigoureusement. Le pressurage direct est long et progressif. Ainsi, les moûts s’oxydent lentement et naturellement. La fermentation démarre en fût de chêne de 350 litres, déclenchée par les levures indigènes. L’élevage dure 10 mois et le vin n’est ni collé, ni filtré. Un délicieux blanc aux notes florales, avec une belle rondeur et un boisé discret !