Le domaine de la Borde s’étend sur cinq hectares sur les vallons marneux de Pupillin. Là, entre 300 et 450 mètres d’altitude, poussent des vignes de ploussard, trousseau, pinot noir, chardonnay et savagnin âgées de sept à soixante-dix-sept ans, cultivées en bio depuis 2012.
C’est en 2003, à l’âge de 23 ans, que Julien Mareschal a fondé le domaine après ses études à Dijon, et plusieurs expériences à Bordeaux et en Bourgogne. Pour lui, le respect des sols est primordial avec un travail essentiellement manuel et l’utilisation de préparas biodynamiques. Au chai, les vinifications se font grâce aux levures indigènes et l’utilisation du souffre est réduite au minimum.
Le vigneron produit une vingtaine de cuvées mettant à l’honneur les traditions jurassiennes. Il propose également quelques curiosités comme un ploussard vinifié en blanc ou un savagnin ouillé pendant 18 mois. Des vins d’une grande pureté, frais, au fruit éclatant qui mettent parfaitement en valeur les terroirs et les cépages du Jura.

Cépage blanc légendaire dans le Jura, le savagnin est réputé pour être un cépage dont la palette aromatique et chromatique est à l’origine de vins d’exception. Les vignes de savagnin grimpent sur des sols composés de marnes grises et de schistes. Les parcelles, inclinées à 30% à une altitude d’environ 400 mètres, nécessitent un soin minutieux. Les récoltes sont ainsi réalisées entièrement à la main. Au chai, les baies sont partiellement éraflées avant de faire l’objet d’un débourbage statique à froid pendant 12 à 24 heures. Les fermentations alcooliques sont ensuite accomplies en foudres grâce aux levures indigènes naturellement présentes sur les baies. Pour finir, la cuvée est élevée sur lies pendant environ 20 mois avant d’être mise en bouteilles.
Le bouquet intense et fruité dévoile des parfums d’agrumes accompagnés de notes herbacées. La bouche fraîche et dynamique est marquée par un bel équilibre entre gras et tonicité, amenant vers une finale toute en longueur.