Le domaine de la Borde s’étend sur cinq hectares sur les vallons marneux de Pupillin. Là, entre 300 et 450 mètres d’altitude, poussent des vignes de ploussard, trousseau, pinot noir, chardonnay et savagnin âgées de sept à soixante-dix-sept ans, cultivées en bio depuis 2012.
C’est en 2003, à l’âge de 23 ans, que Julien Mareschal a fondé le domaine après ses études à Dijon, et plusieurs expériences à Bordeaux et en Bourgogne. Pour lui, le respect des sols est primordial avec un travail essentiellement manuel et l’utilisation de préparas biodynamiques. Au chai, les vinifications se font grâce aux levures indigènes et l’utilisation du souffre est réduite au minimum.
Le vigneron produit une vingtaine de cuvées mettant à l’honneur les traditions jurassiennes. Il propose également quelques curiosités comme un ploussard vinifié en blanc ou un savagnin ouillé pendant 18 mois. Des vins d’une grande pureté, frais, au fruit éclatant qui mettent parfaitement en valeur les terroirs et les cépages du Jura.

Amateurs, si vous êtes en quête d’un vin atypique, nous vous conseillons vivement de vous tourner vers cet arbois-pupillin Les Ecrins du domaine de La Borde. Celui-ci est réalisé à partir de savagnin, un cépage emblématique de la région, qui, ici, a été incité à puiser les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sols de marnes grises et bleues profondes grâce à des méthodes de culture manuelles qui font la part belle à la biodynamie.
Récoltés à la main, les grappes triées ont été complètement éraflées. Dans la cuverie, un débourbage statique à froid a été effectué et a duré entre 12 et 24h. Les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique conduite en cuve en inox et le vin a été élevé sur ses lies pendant douze mois. La fermentation malolactique a été enclenchée. L’élevage est assez particulier dans la mesure où le vin a été ouillé pendant deux ans (en foudres) puis non ouillé pendant les deux années suivantes. Un voile de levure s’est donc créé à sa surface lui offrant un profil oxydatif prononcé. Taillé pour la garde, il dévoile des notes d’épices comme le curry et le safran, de pomme et de noix.