Tombé dans les cuves de son papa étant petit, Emmanuel Giboulot assume haut et fort la passion qui le lie à ses vignes et le bon sens paysan hérité de ce dernier. Il faut dire que, dès les années 1970, Paul Giboulot faisait office de pionnier en matière de viticulture biologique qui, aujourd’hui, a été convertie à la biodynamie. Et ce, depuis 1996. L’idée ? Signer des vins d’une grande pureté au sein de terroirs tous plus variés les uns que les autres en terres bourguignonnes (des premiers crus à l’IGP Terres Burgondes) à partir de variétés nobles (chardonnay et pinot noir) ou en voie d’extinction (pinot beurot). La vinification a pour objectif de souligner le caractère des sols d’origine, des millésimes et du raisin. La production est confidentielle mais mérite bien d’être connue.

Le vigneron Emmanuel Giboulot signe un vin du Beaujolais à partir du cépage phare de l’appellation : le gamay. Celui-ci a été incité à puiser profondément les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sols de schistes et de porphyre tout en bénéficiant d’une exposition idéale vers le sud-est. Et ce, au sein de la commune de Saint-Etienne des Ouillères avec des pratiques biologiques depuis vingt ans.
Récoltées à la main, les baies ont été sévèrement triées et ont fait l’objet d’une vinification en grappes entières pour la moitié d’entre elles. Fermentation alcoolique (enclenchée par les levures indigènes) et macération se sont étalées sur trois semaines dans des cuves bois ouvertes. Le moût a été manipulé avec douceur grâce à des pigeages et des remontages. Le vin, lui, a été élevé en fûts usagés pendant onze mois. L’objectif de cette vinification étant de réaliser des vins fins, fluides et aériens qui peuvent aussi bien se marier à des viandes blanches qu’à du poisson.