Tombé dans les cuves de son papa étant petit, Emmanuel Giboulot assume haut et fort la passion qui le lie à ses vignes et le bon sens paysan hérité de ce dernier. Il faut dire que, dès les années 1970, Paul Giboulot faisait office de pionnier en matière de viticulture biologique qui, aujourd’hui, a été convertie à la biodynamie. Et ce, depuis 1996. L’idée ? Signer des vins d’une grande pureté au sein de terroirs tous plus variés les uns que les autres en terres bourguignonnes (des premiers crus à l’IGP Terres Burgondes) à partir de variétés nobles (chardonnay et pinot noir) ou en voie d’extinction (pinot beurot). La vinification a pour objectif de souligner le caractère des sols d’origine, des millésimes et du raisin. La production est confidentielle mais mérite bien d’être connue.

Le pinot noir à l’origine de ce hautes-côtes-de-nuits provient d’un vignoble qui a bénéficié d’une exposition vers le sud-est et qui a puisé les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sol d’argile et de calcaire fissuré. Et ce, à une altitude oscillant entre 300 et 400 mètres. Plus précisément, le pinot noir provient de deux vignes que 500 mètres séparent et que l’on retrouve au sein des communes de Magny-les-Villers et Villers-La-Faye. Elles sont âgées d’une vingtaine d’années tout au plus et donnent des raisins qui ont été vendangés à la main et sévèrement triés avant un égrappage partiel. Les levures indigènes enclenchent les fermentations qui ont lieu en cuves. Des pigeages et des remontages traditionnels permettent l’extraction douce des arômes, des matières et de la couleur. Le vin a été élevé pendant un an dans des fûts usagés. Et ce, afin de laisser le raisin exprimer la substantifique moelle de son terroir d’origine et le millésime qui l’a vu naître.