Après avoir vécu quelques temps à Paris, François de Nicolaÿ a repris le domaine familial Chandon de Briailles situé à Savigny-lès-Beaune au début des années 2000. A côté de cette prestigieuse exploitation, ce dernier a décidé de lancer sa maison de négoce, qui porte son nom "François de Nicolaÿ".
Pour ces vins, qu'il souhaite authentiques et animés d'une âme qui dévoile leurs terroirs d'origine, il privilégie un approvisionnement de raisins certifiés bio ou biodynamiques. La vinification et l'élevage sont opérés sans artifices et additifs, le plus naturellement possible (certains nectars sont donc nature, ou non chaptalisés), dans l'ancienne cave de Savigny-Lès-Beaune. Pas de remontage, pas de filtration, pas de clarification, pas de pompage... A la dégustation, nous retenons de ces vins, une grande gourmandise, de la délicatesse et un aspect extrêmement aérien. Nous en apprécions également toute la pureté.
Plus cette activité se développe, plus la gamme grandit, gardant des prix raisonnables pour des appellations passionnantes.

Ne s’approvisionnant que de raisins biologiques ou produits en biodynamie, les cuvées de François de Nicolaÿ privilégient avant tout la fraîcheur. Ce chablis ne déroge pas à cette règle, et plus encore, se réclame d’une pureté rare conférée par les méthodes de vinification rigoureuses dont il est issu. Ni pompage ni filtration, un ajout d’intrants et de soufre minime ou inexistant… C’est la clarté du raisin et le goût dont la terre l’enrichit qui orchestrent les saveurs de ce vin. Les jus, une fois élevés en fûts, sont embouteillés. Les bouteilles sont cirées à la main.
Le nombre de bouteilles est limité, mais les promesses tenues par la dégustation sont grandes. Les arômes de fruits sont purs et d’une grande justesse, oscillant entre des notes d’agrumes et de fruits à chair blanche. La fraîcheur accordée par les grappes sévèrement sélectionnées se parachève d’une belle minéralité en bouche, et des notes vanillées viennent compléter la palette aromatique.