Ce chablis 45° de chez Clément Lavallée est un monocépage de chardonnay vif et minéral. Les vignes se trouvent non loin d’Auxerre sur des sols datant du kimméridgien, il y a environ 150 millions d’années. L’aire d’appellation chablisienne est connue pour ses terrains riches en fossiles marins. La cuvée 45° doit son nom à l’inclinaison de la parcelle d’où proviennent les baies à l’origine de cette cuvée. Clément et sa sœur Caroline, travaillent les vignes en bannissant tout produits chimiques de synthèse. Des traitements ne sont effectués qu’en cas de besoin.
En cave, les deux vignerons optent pour une fermentation en fût de chêne de 450 litres. Le soufre est utilisé avec parcimonie. Dans le même contenant, le liquide évoluera 18 mois avant sa mise en bouteille.
Lors de la dégustation, nous découvrons un breuvage aux parfums de silex, de pomme verte ou encore de fleurs comme le tilleul. Au palais, le vin est vif, minéral et frais.