Le domaine Pierre Paillard est aujourd’hui mené d’une main de maître par les deux frères Antoine et Quentin Paillard, représentant la huitième génération de vignerons à travailler sur le domaine familial niché sur la commune de Bouzy installé au cœur de la Champagne depuis près de 200 ans. Nombreux sont les vignerons à s’être installés sur ce terroir d’argile assis sur un sous-sol de craie et pour cause : les vins qu’il donne sont puissants, riches et équilibrés.
Le vignoble est composé de 11 hectares de vignes de pinot noir, chardonnay et même de pinot meunier (le domaine produit deux cuvées monocépage de meunier, Taissy 1er cru et Ludes 1er cru) avec plus de 30 parcelles classées grand cru. Au chai comme à la vigne, les vignerons réalisent un travail minutieux selon les pratiques de l’agriculture biologique. Aucun pesticide n’est utilisé et la qualité est privilégié à la quantité. Les vinifications peu interventionnistes permettent aux fruits d'exprimer naturellement tous leurs arômes. Les fermentations malolactiques ne sont pas arrêtées et l’utilisation de soufre est minimale. Chaque parcelle est vinifiée séparément avant que les cuvées ne soient élevées sous-bois sur lies pendant neuf mois. Les plus beaux champagnes vieillissent ainsi jusqu’à 10 ans dans une cave de craie. Encore un héritage de leur père, Benoît Paillard, les élevages sont longs pour obtenir un champagne pur à la bulle fine.
Entre les rangs comme à la cave, les deux frères s’attachent donc à produire des champagnes d’émotions et de terroir. Animés par un vrai respect de leur terre et du travail des générations passées, ils combinent tradition et innovation. Ils donnent une direction qualitative à ce vignoble emblématique avec un engagement fort pour le développement durable.
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Le vignoble de Taissy se niche sur des coteaux au sud-est de la Montagne de Reims, bénéficiant d’une exposition idéale à la lumière matinale. Les sols sont constitués principalement de craie affleurante, avec des couches d’argile et de sable dans certaines parcelles, apportant à la fois minéralité, tension et richesse aromatique : un sol idéal pour le chardonnay. C'est pourtant du pinot meunier que le domaine désire mettre en valeur dans cette cuvée monocépage.
Les raisins sont vendangés à la main, afin de préserver leur intégrité. Le pressurage est doux, suivi d’une fermentation alcoolique en cuves inox. La fermentation malolactique est partiellement bloquée afin de conserver la fraîcheur naturelle. Le vin est ensuite élevé sur lies fines, puis mis en bouteilles pour la prise de mousse. La cuvée vieillit ensuite plusieurs années en cave avant le dégorgement, ce qui lui confère sa structure et sa complexité.
La robe jaune pâle brillante dévoile de fines bulles persistantes et une mousse délicate. Le nez fin et minéral est marqué par des notes de fruits blancs, d'agrumes avec une fin presque saline. En bouche, l’attaque est droite et tendue. Le vin déploie une texture ciselée, portée par une minéralité crayeuse et une acidité structurante.