Formé plus d'une décennie durant au Domaine Labet, référence absolue du sud du Jura et école de rigueur parcellaire, Olivier Saint-Priest a fondé El Babou, nom de cave tiré de son propre surnom, pour y exprimer sa vision personnelle du terroir jurassien. Sur environ 1,25 hectare de vignes réparties entre Rotalier et Saint-Lothain, il élabore quelques cuvées d'une rareté confidentielle, dont La Beaumette, son chardonnay parcellaire phare. Issu de vieilles vignes implantées sur les marnes grises du sud du Jura, le raisin est récolté à la main et vinifié dans un esprit radicalement zéro-intrant, avec une fermentation spontanée et un long élevage en fûts de chêne anciens, sans aucun soufre ajouté, ni collage, ni filtration. L'ensemble des cuvées d'El Babou est classé Vin de France, une liberté pleinement revendiquée par le vigneron.
Dans le verre, la robe jaune dorée aux reflets lumineux annonce un chardonnay de caractère. Le nez, fin et expressif, s'ouvre sur des notes de fleurs blanches, de poire mûre et d'amande fraîche, rehaussées d'une touche de cire d'abeille et de noisette grillée. La bouche, soyeuse et bien tendue, déploie une minéralité saline caractéristique des marnes jurassiennes, portée par une acidité précise. La finale, longue et cristalline, révèle un potentiel de garde réel.