Originaire du Jura, Nicola Jacob a d’abord travaillé chez des maraîchers bio avant de se tourner vers le vin avec une formation en BTS viti-oeno en agriculture biologique de Montmorot. Il a eu la chance de se former chez les meilleurs, d’abord au Domaine Macle, puis chez Jean-François Ganevat, où il est resté plusieurs années. En 2015 ; il est prêt à voler de ses propres ailes et rachète un hectare de vignes de chardonnay, de savagnin et de pinot noir au cœur de la belle appellation l’Etoile. Comme son mentor, il privilégie une approche naturelle. Ainsi, les vignes sont cultivées en bio, les vinifications sont spontanées, les élevages longs et le soufre est employé avec parcimonie, voire pas du tout utilisé. Le vigneron met en valeur ses terroirs du sud du Jura en vinifiant parcelle par parcelle, et en proposant une multitude de micro cuvées. Ceci est d’autant plus vrai depuis que le domaine s’est agrandi, en 2019, avec le rachat d’un chai et de plusieurs parcelles, pour atteindre six hectares, majoritairement plantés de chardonnay et de savagnin, même si l’on y trouve également les autres cépages stars du Jura tels que le poulsard et le trousseau. Un domaine à suivre de près.

Le terroir de l'Étoile est caractérisé par des sols argilo-calcaires, propices à la culture du gamay. Ces sols confèrent au vin une minéralité et une fraîcheur distinctes. Le climat local, avec ses hivers froids et ses étés modérés, favorise une maturation lente des raisins, permettant ainsi une expression optimale du cépage. Les raisins de gamay sont récoltés manuellement, assurant une sélection rigoureuse. La fermentation se déroule ensuite en grappes entières, sans ajout de levures exogènes, favorisant une expression naturelle du fruit. Enfin, le vin est élevé en cuves inox, sans filtration ni collage, pour préserver sa pureté et son authenticité.
La robe rouge rubis clair est brillante. Le bouquet est marqué par des parfums de fruits rouges frais, tels que la cerise et la framboise, avec des notes florales et une touche minérale. En bouche, une attaque franche, légère et aérienne, révèle une acidité bien présente et des tannins fins. La finale est persistante, sublimée par des notes fruitées et légèrement épicées.