Jude et Lucile Spaety ont fondé le Cabaret des Oiseaux en 2017 à Saint-Lothain, dans le Jura. Le nom du domaine Cabaret des Oiseaux rend hommage à la cardère sauvage, cette plante aux larges feuilles en coupe qui recueille l'eau de pluie et attire les oiseaux dans les vignes, faisant office de véritable abreuvoir naturel. L'attraction est le chardonnay de cœur du domaine, élaboré en vin de France depuis les argiles et marnes jurassiennes de Saint-Lothain. Les vignes, conduites sans herbicide ni intrant chimique, font l'objet d'un travail entièrement manuel entre labour, enherbement er vendanges à la main, dans une démarche de respect total du vivant. La vinification se déroule de manière peu interventionniste, avec des levures indigènes, sans ajout d'intrant, préservant l'énergie brute du terroir.
La robe, d'un or lumineux, introduit un nez d'une intensité rare, marqué par des parfums de sésame grillé, de noisette torréfiée, de beurre et de gingembre. La bouche, compacte et ample, déroule une salinité et une minéralité cristallines qui évoquent les plus grands bourgognes blancs. La finale, longue et pierreuse, confirme le potentiel de garde exceptionnel de ce nectar confidentiel.