Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

L'au crible est la cuvée blanche phare de la gamme, née de l'évolution de la cuvée À Fleur de Peau : un chardonnay à macération longue, ambitieux et singulier, dont le nom évoque la précision absolue du tri à la vigne. Le vignoble, certifié en agriculture biologique prend racine sur les terroirs volcaniques de Boudes : basalte, marnes bleues et argiles rouges à oxyde de fer, appelées localement « bards ». Les fortes pentes sont travaillées en partie à cheval, avec une conduite entièrement manuelle. Ce 100% chardonnay subit une macération en peau pendant six mois, une durée qui lui confère une robe ambrée lumineuse et une structure tannique inhabituelle pour un vin blanc. Vinifié grâce aux levures indigènes, la cuvée est mise en bouteilles sans collage ni filtration. La bouche, ample et texturée, déroule des notes d'agrumes confits, de pêche séchée et de pierre volcanique, portées par une salinité caractéristique des basaltes auvergnats.