Après avoir été sommelier, Philippe Jambon devient vigneron en 1997 en établissant son exploitation à Chasselas, en Saône-et-Loire, à l'intersection du Mâconnais et du nord du Beaujolais. Ses quatre hectares de micro-parcelles, implantées à la fois sur des sols granitiques et des terres argilo-calcaires, sont conduites en agriculture biologique depuis son installation, sans certification officielle. Il s'est vite imposé comme une figure tutélaire des vins nature, produisant des gamays et quelques blancs atypiques de façon artisanale : récoltes manuelles en grappes entières, longues fermentations spontanées, élevages en barriques parfois étirés sur plusieurs années, sans aucun intrant. Les vins ne sont ni collés ni filtrés et partent en bouteille sans soufre ajouté.

Il a depuis longtemps renoncé aux AOC et propose des cuvées uniquement classées en Vin de France, qu'il complète par quelques vins de négoce réalisés avec des amis vignerons, affectueusement baptisés « Les amis de Jambon ». Cofondateur du salon Biojoleynes à Leynes, il incarne une vision du Beaujolais aussi libre que rigoureuse. Des vins vivants, authentiques, d'une grande profondeur, qui savent traverser l'épreuve du temps.

La cuvée Les Ganivets, classée en Vin de France, s’inscrit dans une approche libre héritée du Beaujolais voisin, où le gamay s’exprime en dehors des contraintes d’appellation pour mieux révéler l’identité des terroirs granitiques et sableux des hauteurs, des sols pauvres qui favorisent des rendements faibles et une expression très pure du fruit. Véritable figure du vin nature, Philippe Jambon travaille sa vigne et ses raisins sans produits chimiques. Les raisins, vendangés manuellement, sont vinifiés sans intrants, de manière naturelle. Au chai, les fruits font l’objet de longues macérations en grappes entières, suivies de longs élevages.
Au cours de la dégustation, la cuvée se révèle rouge rubis et limpide. Le nez éclatant est doté de parfums de fruits rouges frais, de framboise et de groseille, avec une touche florale, tandis que la bouche, légère et vibrante, offre une texture souple, une grande buvabilité et une finale fraîche et légèrement épicée.