Originaire du Jura, Nicola Jacob a d’abord travaillé chez des maraîchers bio avant de se tourner vers le vin avec une formation en BTS viti-oeno en agriculture biologique de Montmorot. Il a eu la chance de se former chez les meilleurs, d’abord au Domaine Macle, puis chez Jean-François Ganevat, où il est resté plusieurs années. En 2015 ; il est prêt à voler de ses propres ailes et rachète un hectare de vignes de chardonnay, de savagnin et de pinot noir au cœur de la belle appellation l’Etoile. Comme son mentor, il privilégie une approche naturelle. Ainsi, les vignes sont cultivées en bio, les vinifications sont spontanées, les élevages longs et le soufre est employé avec parcimonie, voire pas du tout utilisé. Le vigneron met en valeur ses terroirs du sud du Jura en vinifiant parcelle par parcelle, et en proposant une multitude de micro cuvées. Ceci est d’autant plus vrai depuis que le domaine s’est agrandi, en 2019, avec le rachat d’un chai et de plusieurs parcelles, pour atteindre six hectares, majoritairement plantés de chardonnay et de savagnin, même si l’on y trouve également les autres cépages stars du Jura tels que le poulsard et le trousseau. Un domaine à suivre de près.

Sur les hauteurs du vignoble jurassien, entre reculées calcaires et plateaux exposés aux vents, la cuvée Là-Haut incarne une vision libre et exigeante du Vin de France. Ancien collaborateur de grands domaines jurassiens, Nicolas Jacob s’est installé sur des parcelles d’altitude où les sols typiques du Jura, confèrent aux vins tension, énergie et profondeur saline. Le nom Là-Haut évoque ces vignes perchées, où la fraîcheur naturelle permet une maturation lente et préserve l’acidité du raisin. Au chai, les raisins sont vinifiés naturellement, sans filtration et sans ajout de sulfite. La cuvée a la particularité d’être élevée sur lies en fûts de chêne pendant 24 mois.
La robe est dorée, sublimée par des reflets lumineux. Le nez expressif et généreux dévoile des parfums intenses et complexes de fruits blancs, d’agrumes et de fleurs séchées. En bouche, le vin est à la fois tendu, profond et vibrant, marqué par une salinité persistante.