Jonathan nahm seine Tätigkeit als Winzer im Jahr 2005 auf drei Hektar Grund auf, die er von seinem Großvater erbte. Im Jahr 2010 tat er sich mit seinem Vater zusammen, der wiederum 15 Hektar Grund besaß. Heute erstreckt sich das Weingut Jonathan Didier Pabiot über 15 Hektar, auf denen vorrangig Sauvignon Blanc (85%), aber auch die weniger bekannte Rebsorte Chasselas (15%), angepflanzt werden.
Im Weinberg arbeitet man umweltbewusst (Bio- und Biodynamie-Zertifikate). Die Vinifikation im Keller erfolgt möglichst wenig interventionistisch, man lässt Terroir und Rebsorten ihre Wirkung tun. Anschließend wird der Wein vorrangig in Edelstahl- oder Betontanks ausgebaut. Für die großen Cuvées sind Demi-Muids und Futs aus Eichenholz vorgesehen, die zur Verbesserung von Struktur und Lagerfähigkeit beitragen. Bei der Flaschenabfüllung wird auf minimalen Einsatz von Sulfiten geachtet.
Mit nicht weniger als 6 Cuvées erstreckt sich diese Appellation Pouilly-Fumé über ihr Terroir aus Kalk, Kieselstein und weißer Erde, wo Jonathan lebendige, reine und dynamische Weine herstellt. Ein Newcomer, den Sie nicht verpassen sollten!

Jonathan Didier Pabiot übernahm 2005 die Leitung des Weinguts von seinem Großvater. Es liegt im Herzen der kontinentalsten aller Loire-Appellationen. Er präsentiert mehrere Parzellenweine, unter anderem den Prédilection, die von weißen Böden stammt, die aus Mergel aus dem Kimmeridgium bestehen.
Dieser exklusive Wein offenbart eine strahlende Reinheit, in der die Rebsorte Sauvignon Blanc eine herrliche Fülle und Spannung zum Ausdruck bringt. Der Signaturwein der Appellation zeigt sich äußerst mineralisch. Am Gaumen entwickeln sich Noten von Feuerstein, Rauch und Kalk. Der markante und köstlich fruchtige Charakter verleiht dem Pouilly-Fumé Substanz, wodurch er hervorragend zu Käse, Lammcurry oder gebratenem mediterranem Gemüse passt.