Dieser weiße Côtes-du-Jura Les Varrons ist eine Seltenheit. Er wird von einem Weingut im Herzen des Jura hergestellt, das sich von seinen Zeitgenossen unterscheidet. Es verfügt über 45 Parzellen die mit alten Reben aus Massenselektion bestückt sind. Sie bedecken 13 Hektar und werden nach biologischen Prinzipien angebaut. Die meisten Weine die so entstehen werden beim Ausbau aufgefüllt, eine Seltenheit in der Region in der oxidative Weine üblich sind. Die Idee dahinter? Den Chardonnay-Reben, dem Terroir und dem Jahrgang einen freien Audruck zu ermöglichen. Und dies geschieht mit einem erstaunlich burgundischen Ansatz. Dieser Wein stammt von 70-jährigen Reben. Um ihn herzustellen, werden die Böden mit Kräutersud behandelt. Außerdem stimuliert die Bodenbearbeitung (Umgraben, Hacken, Pflügen) das mikrobielle Leben. Im Keller erledigen die natürlichen Hefen ihre Arbeit und die verschiedenen Produktionsschritte folgen dem Rhythmus des Mondkalenders. Der Wein wird anschließend auf Hefe in gebrauchten Barriques mit 228 l Fassungsvermögen (burgundische Fässer) ausgebaut. Dann wird er ohne Klärung und ohne Filtration abgefüllt. Er besitzt ein gutes Reifepotenzial und verliert nichts von seinem lebhaften Profil, seiner Zartheit und seiner Reintönigkeit.