Palomino
Âme secrète du Sherry, le Palomino Fino est un cépage blanc d'Andalousie dont l'histoire remonte au Moyen Âge. Son nom rend hommage à Fernán Yáñez Palomino, chevalier du roi Alphonse X de Castille qui a contribué à la Reconquête au XIIIe siècle. Aujourd'hui, il couvre plus de 95 % du vignoble de Jerez et domine le triangle magique formé par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Sa clé de voûte : les albarizas , ces sols de craie blanche calcaire qui lui confèrent une neutralité aromatique précieuse, véritable tableau vierge pour les transformations oxydatives. Neutre et peu acide à l'état brut, le Palomino révèle sa vraie nature après élevage en système de solera . Sous le voile de levures florales , il devient Fino ou Manzanilla : sec, pâle, avec des arômes d'amande fraîche, de pain, de camomille et une salinité iodée caractéristique. Vieilli en oxydation, il se mue en Amontillado aux notes de noix grillées, ou en Oloroso dense et fumé. Aux Îles Canaries, où il s'appelle Listán Blanco , il produit des blancs frais et légers — preuve de sa remarquable adaptabilité.
