Sémillon
Très sensible au développement de la pourriture noble (Botrytis cinerea), le sémillon est le cépage fondamental des grands liquoreux de Bordeaux, notamment à Sauternes, Barsac ou encore Monbazillac. En vendanges tardives, il donne des vins concentrés, riches, souvent crémeux, à l’acidité modérée mais portés par une trame ample et veloutée. Ce sont des vins de grande garde, qui gagnent en complexité avec les années : des notes de miel, abricot confit, cire d’abeille, fruits secs et épices douces émergent avec le temps.
Mais le sémillon ne se limite pas aux moelleux : il est aussi vinifié en blanc sec, notamment dans l’Entre-deux-Mers ou à Pessac-Léognan, souvent assemblé avec le sauvignon blanc. Il y apporte alors rondeur, gras et un supplément de matière, contrebalançant la vivacité du sauvignon. Certains domaines bordelais en font même des cuvées 100 % sémillon, capables d'une belle tension. Assez vigoureux et résistant, ce cépage a été exporté avec succès en Australie, où il est emblématique de la Hunter Valley : il y donne des vins secs, tendus, à fort potentiel de garde, qui se bonifient lentement, gagnant en densité et en profondeur avec l’âge.
Plusieurs domaines emblématiques, en Bordelais ont fait du sémillon l’âme de leurs plus grandes cuvées tels que le château d’Yquem, château la Mission Haut-Brion ou le château Rieussec.
