Le domaine Ilaria s’étend sur trente hectares autour d’Irouléguy et possède dix hectares de vignes. Cette propriété familiale a pratiqué la polyculture pendant des siècles avant de se tourner exclusivement vers la viticulture en 1987. A cette époque, le domaine qui possède de vieilles vignes sur des sols de grès typiques de l’appellation, entreprend la plantation de parcelles sur les coteaux argilo-calcaires dominant la maison. Là, les terrains rocheux, pauvres et bien drainés offrent des conditions idéales à la culture de cabernet sauvignon, cabernet franc et tannat pour les rouges, petit manseng et petit courbu pour les blancs. L’agriculture naturelle, démarche qui limite au maximum les interventions, qu’elle soit mécanique ou humaine pour favoriser la vitalité des sols est adoptée dès le début. Aujourd’hui, ni labour ni compostage ne sont effectués pour ne pas modifier la microflore et la microfaune locales. Cette agriculture naturelle apporte une véritable expression du terroir dans des vins profonds et dévoilant un esprit libre.

Irouléguy est l'une des plus petites aires viticoles de France, au nord du Pays Basque, éparpillée dans la montagne entre les communes d'Irouléguy, de Saint-Étienne de Baïgorry et d'Anhaux. Il est l'héritier d'une histoire riche, liée aux pèlerins de Compostelle qui, au Moyen-Âge, passaient par Saint-Jean-Pied-de-Port et Roncevaux. Rouge, l'Irouléguy est un très bon vin de garde, élaboré à partir de tannat, de cabernet franc et de cabernet sauvignon. Il se caractérise par des notes d'épices et de fleurs sauvages, mêlées de fruits rouges et noirs, d'humus et de sous-bois. Charnus et longs, ils sont fins et bien structurés.