Thomas Pico a passé son enfance dans le village de Courgis. Son père et son grand père, vignerons eux aussi, lui ont transmis leur passion pour les grands chardonnays de Chablis. Il a ainsi travaillé dans le domaine familial, le Bois d'Yver. Mais c'est en 2004, après un BTS d'œnologie, qu'ilil reprend huit hectares de vignes qu'il convertit en 2009 en agriculture biologique et crée son propre domaine de Pattes Loup. Sur un sol kimméridgien, les vignes de chardonnay sont traitées avec soin (pas d'intrants, enherbement, palissage, rendements limitées) pour des nectars précis et ronds. Les raisins sont alors récoltés à la main à une maturité parfois jugée presque tardive, puis conduits au chai pour une vinification minutieuse, avec un élevage qui peut durer jusqu'à 3 ans sur lies en cuve et en fût. Ses vins sont des modèles d'élégance et trônent au sommet de la pyramide des vins de Chablis. Des vins d'une grande structure et profondeur, qui équilibre idéalement le fruit mûr et la minéralité.

La cuvée Butteaux est le nouveau nom de la cuvée Montmains. Le chardonnay qui la compose a puisé ses lettres de noblesse dans des sols d’argile et de calcaire reposant sur des marnes kimméridgiennes. Un terroir réputé pour offrir des vins à la fois riches, denses, vineux et généreux. Parallèlement à cela, Thomas Pico, le propriétaire du domaine Pattes Loup, a soigné ses ceps grâce à des méthodes biologiques. Il a d’ailleurs obtenu la certification en 2009. En cave, le travail est tout aussi soigné afin de respecter au maximum le fruit. La dégustation nous dévoile un vin qui, grâce à sa densité, se savoure volontiers après quelques années de garde. Elle livre alors un nez particulièrement fruité (citrons confits, fruits jaunes) et quelques notes épicées (cannelle, coriandre). Nous retrouvons bien sûre une belle et noble minéralité, typique de la région chablisienne. La bouche, elle, est tendue, ciselée et dotée d’une grande profondeur.