Le domaine Billaud-Simon fut fondé en 1815, et s'étend sur 17 hectares parmi les plus beaux terroirs de Chablis, dont quatre des sept grands crus de l'appellation (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir et Les Blanchots) et également quatre premiers crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume et Vaillons). En 2014, le domaine est racheté par la famille Faiveley avide de s'étendre sur les plus belles appellations bourguignonnes après son rachat du domaine Dupont-Tisserandot à Gevrey-Chambertin. La célèbre maison de négoce dont les racines sont établies à Nuits-Saint-Georges décide alors de s'inscrire dans la continuité du style Bernard Billaud avec des vins précis, qui se distinguent par une belle minéralité.
C'est ce sous-sol unique qu'est le kimméridgien que le domaine souhaite valoriser, il donne en effet aux chardonnays de Chablis leur identité unique. La plupart des vignes du domaine ont plus de 50 ans et sont entretenues dans le plus grand respect sans pour autant prétendre à une certification. Depuis 2014, le travail parcellaire est devenu encore davantage une priorité, de façon à mettre en valeur cette richesse spécifiquement bourguignonne que sont les climats. La maison ne s'interdit pourtant pas quelques évolutions par rapport au style du domaine, notamment l'utilisation de quelques fûts de chêne pour l'élevage pour certaines cuvées.

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Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le Mont de Milieu n'est pas une parcelle au centre de l'appellation Chablis, mais bien à l'extrémité même des frontières de l'appellation, en direction de Tonnerre. Le nom de cette vigne ne provient ni de la géologie, ni de l'appellation, mais c'est simplement cette colline qui jadis marquait la frontière entre les Duchés de Champagne et de Bourgogne.
Située sur la rive droite du Serein, cette parcelle orientée sud/sud-est est plantée sur un sous-sol de kimméridgien. Les pieds ont en moyenne 53 ans.
Les vendanges sont réalisées manuellement, au moment où la maturité est idéale, c'est-à-dire autour de 12 ou 13° selon la vigne. Une fois triés, les raisins sont pressés et les mous subissent ensuite une macération de 5 à 7 jours. S'ensuit la vinification, la fermentation et l'élevage, ce dernier ayant une durée d'environ 14 mois.
Ce chablis 1er cru se révèle d'une grande richesse aromatique, offrant des arômes d'agrumes et de fleurs blanches. La bouche est bien ample, juteuse, aromatique et très persistante, avec une finale aux arômes de pierre à fusil et de craie.